本文主要研究啤酒表面张力与啤酒泡沫持久性之间的联系，对测定啤酒及啤酒过程产品的泡沫持久性的方法、啤酒表面张力测定的方法、啤酒表面张力及其泡沫持久性的相关规律、表面因子的研究以及表面张力应用于啤酒糖化过程中的蛋白质休止工艺以及发酵液的监控中做了系统的研究，最终达到通过表面张力预测啤酒泡沫持久性的优劣。

研究的结果如下：

1.NIBEM法、Rudin改良法、秒表法3种测定泡沫稳定性方法中，秒表法测得的结果误差大，且受人为因素的影响较大；NIBEM法虽然测定的结果重现性好，但受CO_2气体的影响较大，仅适于啤酒厂测定成品酒泡持性，且仪器价格贵；Rudin改良法不仅测定结果重现性较好，且排除了酒样中气体的干扰，亦适合于实验室操作，经济适用。

2.对Rudin改良法测定啤酒泡持性的条件进行优化，优化后的条件为：CO_2流量为340mL/min，待测样品预处理温度为20℃，气体总阀出口压力为0.3MPa。实际值与预测值得相对误差为0.49%。

3.通过4种测定啤酒表面张力方法的比较。接触角测量仪测定的结果精确度高，重现性好，故选用此法测定啤酒表面张力。

4.随机选取市售7种酒样测定泡持及表面张力，结果表明泡沫稳定性好的酒样的表面张力低。纯生啤酒呈现的规律：纯生啤酒随着贮藏期的延长，泡沫泡持性逐渐下降，表面张力逐渐上升；听装啤酒所呈现的规律：听装酒的泡持性随酒的贮藏期延长而逐渐降低，而其表面张力随时间的延长而逐渐上升。

5.通过表面因子的探究，硫酸锌、牛血清蛋白为泡沫稳定性的正效应，且为表面张力的负效应；亚油酸为泡沫稳定性的负效应，且为表面张力的正效应；氯化钙、谷胱甘肽、无水乙醇因素对泡持性的影响不显著且与表面张力不存在相关性。

6.麦汁中蛋白含量与麦汁表面张力呈现强负相关性，即麦汁表面张力越低，麦汁中蛋白含量越高；发酵液中蛋白含量与发酵液表面张力呈现强负相关性，即发酵液表面张力越低，发酵液中蛋白含量越高。