2.5 pH对PPP-NP稳定Pickering乳液粒径分布的影响

乳液在不同pH下的粒径分布如图5所示。大多数乳液呈现双峰分布，但峰均不同。这可能是由于PPP-NP在油水界面上的重组和重排可能使液滴桥接，从而导致其呈双峰分布。con与pH4.0的乳液的粒径分布在较宽的范围内变化，而在中性及碱性条件下（pH7.0~8.0），乳液的液滴尺寸分布在小范围内相对均匀。乳液液滴粒径分布范围越窄、峰值越小表明乳液越稳定；因此，碱性条件下制备的Pickering乳液相对稳定。事实上，较多种类的蛋白质在碱性条件下的热变性和适度聚集均会导致其乳化性增强，包括乳清分离蛋白、卵白蛋白等。而且，虽然pH6.5乳液的粒径分布比较窄，但其峰值远远大于其余各组，与较大的液滴尺寸相对应的乳液的峰面积可能是由于桥接机制形成的絮凝。因此可能导致pH6.5乳液的长期稳定性低于碱性条件下制备的Pickering乳液。

2.6 pH对PPP-NP稳定Pickering乳液表观粘度的影响

如图6所示，所有乳液的表观粘度均随着剪切速率的增加而下降，表现出剪切稀释行为。在pH 4.0（低于pI）和6.5时，乳液的表观粘度相似，表现出最高的粘度和剪切稀释行为。这时由于乳液液滴的高度絮凝，乳液表现出最高的粘度和剪切稀化行为，这与文献的分析结果一致。对于球状蛋白质包裹的油滴，当pH接近吸附蛋白质的pI时，油滴之间的静电斥力降低，导致油滴聚集。与非絮凝乳液相比，絮凝乳液表现出更高的粘度和剪切稀化行为，因为聚集体在其结构中保留了一些连续相，这导致粘度增加。在施加的剪切作用下，絮凝结构的破坏导致剪切变稀行为。然而，在高于pI的pH（pH7.0~8.0）下，乳液表现出明显较低的粘度，表明液滴絮凝较低。油水界面处蛋白较高程度的聚集会增加乳液的表观粘度。根据2.1的结果可得，碱性条件下形成的热聚集体粒径较小，界面处蛋白聚集程度较低，因此碱性条件下所制备的乳液表现出低粘度。

2.7 pH对PPP-NP稳定Pickering乳液储藏稳定性的影响

制备了不同pH下PPP-NP稳定的水包油Pickering乳液，并在45℃下加速储存28 d，每7 d进行拍照记录其视觉外观的变化。乳液的视觉外观监测照片如图7所示。con和pH4.0的乳液在加速储藏7 d后发生分层和聚结等现象；pH6.5的乳液在第14 d时底部出现分层现象；pH7.0~8.0的乳液在储藏28 d后仍保持良好的视觉外观，未出现相分离、聚结等现象，在整个实验过程中均保持均匀稳定。这些现象直观地表明PPP-NP具有良好的乳化能力，且制备出的乳液具有较好的稳定性，这可能与蛋白聚集体表面疏水性提高，从而有效降低其在油水界面上吸附所需的能量。

粒径和Zeta-电位是用于评估乳液体系稳定性的重要指标。在45℃下储存4周，在制备出后立即测量液滴大小和Zeta-电位，在为期4周的储存期间每7 d测量一次。d4,3用于评估乳液的粒径，发现其随pH而变化。如表2所示，第0 d时，pH7.0~8.0的乳液粒径为纳米级；con、pH4.0、pH6.5的乳液粒径则为微米级。较小的粒径会形成更稳定的乳液，表明pH7.0~8.0乳液的长期稳定性可能优于其他组。

由图1A可知，在pH8.0时的PPP-NP粒径明显小于其他pH条件下的，因此更容易吸附到油水界面上降低界面张力值，从而拥有更优异的乳化性能，这与Lee等获得的结果相似。Gao等也报道了SPI稳定的乳液在碱性pH下稳定性更好。当储藏第7 d时，con和pH4.0乳液粒径显著增加，说明其稳定性差，这与图7的外观图的表现一致。

pH4.0的乳液稳定性差的原因是蛋白质之间的静电排斥不足以克服吸引相互作用，导致颗粒聚集从而粒径增加。PPP-NP稳定的乳液在酸性条件下的d4,3随着贮藏天数的延长而逐渐增加，但随着pH的升高，d4,3的增长速度逐渐减慢；当pH大于等于7.0时，其乳液粒径未发生显著性增加，说明乳液在碱性条件下保持稳定。可以得出结论，PPP-NP稳定的Pickering乳液的稳定性随着水相从酸性变为碱性而增加，这可能是由于pH对PPP吸附的影响。

还监测了不同pH条件下乳液液滴的Zeta-电位值。如表3所示，在第0 d时，随着pH从4.0变化到8.0，Zeta-电位值从正值（37.90±0.69）变为负值（-44.83±1.84）。这种趋势可归因于PPP的pI出现在5.5左右，且Zeta-电位的绝对值随着pH从6.5增加到8.0而显著增加，这是由于高于蛋白质的pI时的静电排斥从而抑制液滴的絮凝。除pH7.0~8.0外，其他样品的Zeta-电位的绝对值随着储藏天数的延长而显著降低，同表2的粒径监测变化趋势相似。综上所述，pH6.5下PPP-NP制备的乳液的初始稳定性良好，但于14 d后出现分层，因此pH6.5更适应于需要快速乳化的应用情况，比如肉制品加工；而中性和碱性条件下的PPP-NP制备的乳液，通过静电排斥机制可以较好的维持长期稳定性，适合储存型食品体系。